Margarita Paradela amasa, hornea y entrega pan desde las 23:30 horas. Su Panadería Vilaboa, en el concello de Culleredo, lleva más de 60 años produciendo pan al peso con un horno de leña único en la zona metropolitana de A Coruña. No usa levaduras comerciales ni cámaras de fermentación. Solo tiempo, agua, harina y experiencia. Su pan no es un producto: es un ritmo biológico, un oficio que se transmite por contacto, olor y memoria muscular.
¿Por qué un horno de leña sigue funcionando en pleno 2026?
El horno de leña de Vilaboa no es una atracción turística. Es una herramienta operativa, calibrada día a día por la humedad del aire y la temperatura del ambiente. Su mantenimiento exige conocimiento empírico: la leña debe ser de roble o castaño, seca y sin resinas. Cada encendido toma tres horas. Cada horneado, entre 45 y 60 minutos. El calor no es uniforme: varía según la posición de la masa dentro del horno. Eso genera diferencias sutiles en corteza y miga —una firma sensorial que los clientes reconocen al primer bocado.
El costo oculto de la autenticidad
Mantener un horno tradicional implica costos operativos superiores al 40 % frente a hornos eléctricos o de pellets. El combustible es más caro, la mano de obra más intensiva y la formación técnica casi intransferible. Paradela no tiene aprendices. Nadie en Culleredo ha completado su formación interna desde 2019. La escasez de artesanos especializados en hornos de leña es un riesgo estructural para el sector.
¿Qué dice la normativa sobre pan artesanal en Galicia?
La Orden de 2022 del Consello de Cultura y Patrimonio reconoce el pan gallego como bien de interés cultural inmaterial. Pero no regula los procesos productivos. La Ley 12/2021 de Artesanía de Galicia sí exige certificación para usar la marca Artesanía Galega, aunque su cumplimiento es voluntario. Paradela no la tiene: su producción no supera los 150 kg diarios, por lo que queda fuera del ámbito de inspección obligatoria de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (AGACAL). Sin embargo, cumple con la Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene alimentaria —y lo hace sin cámaras de vigilancia ni software de trazabilidad.
El impacto económico local
La Panadería Vilaboa factura entre 180.000 y 220.000 € anuales. El 72 % de sus ingresos proviene de clientes fijos del concello. Cada euro invertido en su horno genera 3,2 € en la economía local: compra de harina de molinos de Santiago de Compostela, leña de pequeños propietarios forestales de Bergondo, y mantenimiento técnico con talleres de Culleredo. Su modelo no escala, pero sí ancla.
¿Cómo afecta el clima al pan de leña?
Paradela no consulta apps meteorológicas: observa el cielo, toca la masa y huele el aire. La humedad relativa altera el tiempo de reposo. Si supera el 75 %, la masa fermenta más rápido y se desinfla. Si cae por debajo del 45 %, la corteza se agrieta antes de hornear. El pH del agua local también varía con las lluvias: en primavera, el agua de pozo tiene más calcio, lo que refuerza la red de gluten. En verano, se vuelve más blanda y exige ajustes en la hidratación de la masa.
Datos Clave
- El horno de leña de Vilaboa tiene más de 50 años de funcionamiento ininterrumpido.
- Margarita Paradela trabaja 20 años sin vacaciones y mantiene un horario de 15 horas diarias.
- No usa levaduras comerciales, ni cámaras de fermentación, ni aditivos.
- El pan requiere 5–6 horas de reposo natural, regulado por factores ambientales.
- La panadería es la más antigua en funcionamiento en Culleredo, según el archivo municipal.
¿Qué futuro tiene el pan artesanal en zonas urbanas?
El modelo de Vilaboa es insostenible a escala industrial, pero resiliente a escala comunitaria. En 2026, el precio medio del pan artesanal en Galicia subió un 12,3 %, impulsado por la demanda de productos locales y la escasez de materias primas. Sin embargo, el 68 % de las tahonas tradicionales en la provincia de A Coruña cerraron entre 2015 y 2025. La supervivencia de Vilaboa no depende de la tecnología, sino de la transferencia intergeneracional, la protección legal efectiva y la valoración real del tiempo artesanal por parte del consumidor. Su pan no se vende por kilo: se vende por confianza, por continuidad, por olor a humo que no es humo —sino memoria.
